Fechando um ciclo

Estou encerrando as postagens sobre ervas culinárias e seu usos medicinais. Não que eu não volte a falar de ervas quando necessário, ao abordar uma questão específica, ou oferecer uma receita em que alguma delas esteja presente. Vou apenas fechar um pacote que iniciei no ano que passou, para me dedicar a outros alimentos funcionais. Para encerrar com chave de ouro, vou falar do tomilho e da sálvia, pouco conhecidos e utilizados na culinária brasileira, mas de sabor e perfume irresistíveis.

O nome da espécie é Thymus. Conhecido por aqui como tomilho, denomina uma planta da qual existem vários subtipos. Para variar, perfuma as encostas das terras mediterrâneas. Sempre lá!

Em algumas culturas antigas, suas propriedades antisépticas poderosas eram responsáveis pela preservação de cadáveres (embalsamamento). De acordo com a lenda, uma bebida feita com tomilho foi dada ao jovem e belo Ganimedes - substituto da deusa Hebe, no Olimpo, responsável por servir néctar aos deuses - para torná-lo imortal.

Os jardins do monastério de St. Gall, na Suíça, eram cobertos com a planta, que dá uma florzinha branca e delicada, de aroma embriagador. Eram os jardins favoritos de Carlos Magno, rei de França, que ordenou que o tomilho fosse plantado em todas as suas propriedades.

A erva também foi largamente usada como inseticida e desinfetante e, na Páscoa, entrava nos ingredientes de um pudim tradicional chamado 'Tansy', nome da flor. John Evelyn, escritor e jardineiro inglês, escreveu, em 1699, que as folhas frescas de tomilho levemente cozidas e consumidas quentes com suco de laranja e açúcar eram um acepipe! Faço idéia...

Para decorar, o tomilho pode tanto ser plantado em jardineiras à janela, pois gosta de sol, como toda erva; ou desidratado, como uma sempre-viva, em um poutpourri de flores para perfumar aposentos. Fica lindinho!

Na culinária, tem inúmeros usos. Compõe o bouquet garni, da cuisine française, amarradinho junto com louro e salsa e usado para aromatizar e saborizar cozidos. É como eu uso, em qualquer cozido, seja de vegetais, seja de carnes. Por conter significativo teor de potássio, equilibra o sódio do sal de cozinha nos preparos.

Um raminho pendurado nas portas das casas e aposentos afasta mosquitos. Pode ser também acrescentado a sachês repelentes e colocado debaixo de tapetes, para espantar formigas e até ratos.

Já a salvia, cuja denominação oficial é salvia officinalis, tem sido muito apreciada através da história e em vários continentes por seus supostos poderes de dar longevidade a quem a consome. Há até um provérbio muito antigo, conhecido na China, na Pérsia e partes da Europa, que diz "How can a man grow old who has sage in his garden?" (Como um homem pode envelhecer se tiver sálvia plantada no jardim?). Era uma erva tão valorizada pelos chineses que, no século XVII, mercadores holandeses trocavam três punhados de chá chinês por apenas um de sálvia.

A palavra 'sálvia', do latim salvare, significa 'estar com boa saúde', 'curar', 'salvar', o que reflete sua excelente reputação. Para os romanos, era uma erva sagrada, usada em cerimônias religiosas.

Além de ser considerada uma poderosa erva de cura, a sálvia é também muito apreciada na culinária, geralmente usada sozinha, não combinada com outras. Um chef, certa vez, disse: "Na grandiosa ópera da culinária, a sálvia representa uma voluntariosa prima donna. Ela gosta de ter o palco só para si." Poética e pertinente comparação, no meu modesto entender. Concordam?

Bem, as flores da sálvia podem ser usadas em saladas. Aliás, o uso de flores em saladas, pouco comum no Brasil, é muito apreciada em preparos sofisticados. Em infusão, produz um chá balsâmico, reconfortante. Em algumas receitas estrangeiras, a sálvia é usada misturada à manteiga nos cozimentos; para dar sabor a queijos especiais; e, ainda, para saborizar e aromatizar vinagres. Eu uso quando cozinho galinha caipira. Faço assim: afogo alho, cebola, tomate e pimentão, e tempero com pimenta malagueta - para ativar a circulação - e sal. Coloco os pedaços da galinha limpos e sem a pele nesta mistura, adiciono colorau, para dar cor, e água, para cozinhar. Por último, coloco alguns raminhos de sálvia frescos e fecho a panela de pressão. Deixo cozinhar por cerca de 40 minutos. Fica bom!... E com uma vantagem adicional: aquele cheiro característico de galinha cozinhando se perde em meio ao perfume da sálvia, que enche a cozinha. O sabor, ah! inigualável. E a ervinha maravilhosa, de quebra, ajuda na digestão da gordura.

Aliás, sálvia auxilia a digestão em geral, inclusive em infusão - que é delicada e saborosa -, é antiséptica, antifúngica e... contém estrogênio natural, ajudando as mulheres que optam por não fazer reposição hormonal, reduzindo as conhecidas ondas de calor. Ajuda, ainda, a combater a diarréia. Alguns raminhos secos de sálvia entre as roupas de cama guardadas espantam os insetos.

Belas e deliciosas plantinhas de Deus! Para a gente usar e abusar. Beijos.