Mistura finíssima...

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Pois é, falávamos de temperos. Mas... eu vim para o sítio e aqui lido muito na minha 'ribalta culinária'. E aí, me permiti uma digressão. Para rimar poesia e cozinha. Surpresa? Nem tanto. Não fosse assim Caymmi não nos teria legado os segredos de seu precioso vatapá numa canção. Ou Chico, os de sua feijoada completa num samba saboroso.
Gostar de poesia requer uma certa delicadeza, um ouvido afinado, algum requinte. O que é possível desenvolver, com calma e vontade. Cozinhar também é assim. Para se extrair prazer do ato de preparar o alimento é preciso, antes de tudo, gostar. E isto significa ter afinidade com as panelas, os utensílios, os ingredientes, o calor do fogo, o silêncio, a contemplação, a alquimia de tudo. E quando se cozinha tendo em conta uma alimentação cheia de saúde, então é puro deleite!
Que ninguém se assuste: não estou falando dos chefs, aquela gente especial que transita pelo Olimpo da gastronomia. Falo dos "pobres mortais" dotados de uma certa elegância, como você, como eu.
Gente que tenta um jeito novo para uma receita velha; ou mais, transgride, muda tudo, suprime, reduz, acrescenta. Gente que dá novos usos a temperos tradicionais, tira o louro do feijão e põe sálvia; o manjericão da pizza e coloca no peixe; conhece todas as lojas de produtos especializados e diferenciados; passeia pelos mercados com o olhar atento às novidades; varre a internet em busca de opções de pratos mais saudáveis; ensaia e erra incontáveis vezes até conseguir o ponto perfeito do doce, a textura exata da massa, o perfume, o sabor, a fruição, enfim, quase uma epifania.
Parece muito? Tomo de empréstimo os versos de outro poeta amado, o português Fernando Pessoa (e seus 'múltiplos', únicos): "põe quanto és no mínimo que fazes", pois "tudo vale a pena se a alma não é pequena".
Poesia e cozinha, mistura finíssima...

P.S.: Voltarei aos temperos.

Os temperos e a temperança

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Temperança (do latim temperantia) é a virtude da moderação. Por sua vez, tempero, derivado de temperar (do latim temperare) é aquilo que dá sabor, e, também, aquilo que modera, concilia e harmoniza. Assim nos ensina o Dicionário Aurélio.
Fez a conexão? Exatamente: temperar sim, exagerar não.
Minha professora de reeducação alimentar, Rachel Barros, não se cansava de repetir que "a diferença entre o alimento e o veneno está na quantidade". Portanto, há que temperar com temperança.
O sal, por exemplo. Está presente em quase todos os alimentos, em maior ou menor concentração. Estão lembrados das Informações Nutricionais contidas nas embalagens de comida industrializada? Pois então: vamos encontrar lá a substância SÓDIO, no finzinho da lista. É ele, o sal! Tenho usado essas informações quando vou ao supermercado: comparo os produtos e escolho aquele que tem menos sódio em sua composição. Temperança!
O sal não é, em si, um vilão. É ele que dá e/ou realça o sabor dos alimentos em geral.O segredinho de um bolo saboroso é aquela pitadinha de sal na mistura, concorda? No caso dos industrializados, ele funciona perfeitamente como um poderoso conservante e podemos usá-lo como tal em nossos preparos caseiros, como as conservas e os molhos, dentre outros. Outro dia, relendo uma revista na qual Sônia Hirsch - uma jornalista que também pesquisa alimentos e tem vários livros publicados - escreve uma coluna mensal, ela sugeria um uso quase inusitado para o cloreto de sódio. Sabe aquelas bananas que ficaram muito tempo na fruteira e já estão muito maduras, com a casca escura e quase desmanchando? É só descascá-las, retirar as manchas escuras, colocá-las, inteiras ou em rodelas, numa panela de parede grossa com uma pitada de sal e uns pauzinhos de canela. Levar ao fogo mínimo e deixar desmanchar, até que o perfume invada toda a cozinha. Olha, é uma delícia que se pode comer sem culpa, porque não leva açúcar. E não se desperdiçam as bananas, que comida não se desperdiça! Que tal?
Entretanto...
Não é apenas a pressão arterial que é afetada pela nossa intemperança no uso do sal. A retenção de líquidos que seu abuso provoca acaba por comprometer a função renal e, em casos mais graves, levar à falência dos rins. Alguns pesquisadores o associam a problemas estomacais, como a azia. Outros, a processos reumáticos, como a gota.
Não é necessário, no entanto, parar de consumir sal, A NÃO SER EM CASO DE RECOMENDAÇÃO MÉDICA. Basta reduzir. A princípio, vamos estranhar o sabor dos alimentos, já que o nosso paladar fica viciado pelo excesso. Mas, aos poucos, nossa percepção gustativa vai ficando mais afinada e, com o tempo, estranharemos, sim, a comida com muito sal.
Duas sugestões interessantes: já está disponível no mercado, há algum tempo, o Sal Light, 50% de sódio e 50% de potássio - o potássio modera, concilia, harmoniza o sódio no organismo - tudo a ver com a função adicional do tempero. Prefira, também, o sal marinho ao refinado; antes encontrado apenas em lojas de produtos naturais, hoje já está lá, nas prateleiras dos bons supermercados, no setor de alimentos integrais e dietéticos.
A segunda sugestão, na verdade, é uma receitinha gostosa que só ela:
SAL VEGETAL
Junte alecrim, orégano, manjericão, sal marinho, tudo em partes iguais, e bata no liquidificador. As ervas devem ser desidratadas. Guarde em um potinho dentro da geladeira e... tempere a vida! Saúde pra vocês!

Começando pelo fim

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Sou uma transgressora. Ao invés de começar pelos ingredientes, ou o modo de fazer, já vou falando dos temperos. Começo pelo fim.
Isso mesmo que você está pensando: temperos também são alimentos funcionais! Como se não bastasse serem cheios de sutilezas e delícias - e, por vezes, surpresas! -, vêm com um plus: auxiliam na manutenção da saúde. São coisinhas de Deus.
Conhecer temperos também é cultura. Ficou surpreso(a)? Pois é verdade. Cada país e cada povo tem suas peculiaridades na hora de dar sabor aos alimentos. E olhe que só o item 'temperos' rende um sem-número de postagens num blog.
Há inúmeras maneiras de sazonar sem abusar do sal, tão inimigo de nossa pressão arterial e do coração; ou do açúcar, tão prejudicial a quem é diabético e quem não é. E como o verbo 'sazonar' nos remete ao nome de um certo temperinho pronto conhecido, é sempre bom lembrar que temperos industrializados devem ser consumidos com cautela e moderação, uma vez que, embora deliciosos, podem conter certas substâncias que, se ingeridas em exagero, ou com frequência, não nos fazem bem. Mas isso é assunto para um outro momento. Na dúvida, habitue-se a ler as Informações Nutricionais.
Nossa biodiversidade, e também a globalização, nos oferecem acesso a uma grande variedade de ervas, tanto para chás como para tempero. Uma dúvida comum é: consumir as ervas desidratadas ou frescas? E aí vem o bom senso: algumas ervas podem ser cultivadas em casa mesmo, por quem tem tempo e gosto. Espaço não é preciso muito: até em vasos, ou jardineiras, podemos cultivar alguns verdinhos para colocar no prato. Mas, se você é do tipo que não em muita paciência para o cultivo, pode usar as desidratadas mesmo. Algumas vitaminas se perdem no processo de desidratação - mesmo que seja por métodos naturais, como a secagem ao sol -, porém, as propriedades funcionais não deixam de existir.
Possuímos, em nosso país, uma rica e variada flora medicinal, cujo uso vem, aos poucos, sendo reconhecido pela ciência oficial, a qual bebe na fonte da igualmente rica sabedoria popular - sabe aquele chazinho da vovó para dor de barriga, ou problemas de má digestão? Pois é! Dispomos, igualmente, de uma quantidade de temperos herbáceos de, literalmente, 'fazer gosto'. Quem não aprecia um simples e bom omelete com salsinha, ou manjericão roxo? A cebolinha, por seu lado, dá graça e colorido a sopas, saladas e mais um grande número de pratos, dos mais simples aos mais sofisticados, com seu sabor levemente picante, mais sutil que o da cebola de cabeça. Por acaso você já experimentou por uns raminhos de sálvia na hora de cozinhar o frango que vai para a mesa ensopadinho com batata? E o orégano, então, que dá gostinho e, sobretudo, perfume aos molhos com base de tomates, aos queijos derretidos, e outros preparos? Ficou com água na boca?
Pois vem mais por aí. Na próxima vez vou começar a falar do uso funcional, ou seja, das saudáveis propriedades dessas coisinhas de Deus. Até lá, vá pensando em uma variedade de uso de alguma erva que você gosta e compartilhe comigo e os amigos.

Por que estou aqui

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Nutricionista não sou. Minha formação acadêmica é em outra área de conhecimento. E embora tenha feito alguns cursos sobre nutrição e saúde com profissionais experientes e competentes, não ouso falar sobre o assunto como alguém que tenha a competência do pesquisador formal.
Agora, experiência tenho alguma. Afinal, são mais de 25 anos estudando, lendo tudo que me cai nas mãos sobre o assunto, pesquisando nos livros, publicações acadêmicas, revistas especializadas, na internet, e experimentando, na prática, o que aprendo.
Por que me interesso pelo tema? Bem, é uma história com temperos variados. Minha mãe foi uma cozinheira de mão cheia, como se diz, e eu fui filha única por sete anos. A atividade profissional de meu pai envolvia viagens frequentes, e lá ficávamos as duas, sozinhas, naquele lugar cheio de magia chamado 'cozinha'.
Aprendi o básico da alquimia culinária ali, vendo, ajudando, criando novidades para receitas antigas, enfim, literalmente, 'mexendo no caldeirão'. Naquela época, pouco se falava em alimentação funcional, ou seja, a alimentação que, além de nutrir, tem outras funções, tais como: prevenir problemas de saúde, melhorar o condicionamento físico, dentre outras.
Entretanto, já considerava a possibilidade da condição de nosso corpo físico ser o resultado da combinação daquilo que ingerimos não só pela boca, como também pelos olhos, pelos ouvidos, pela pele.
Quando meu pai morreu com uma grave doença degenerativa, eu tinha 22 anos e comecei a pensar na alimentação como uma forma de prevenir aquilo que poderia me advir da herança genética. Isso não era tão claro assim como coloco aqui no momento. Mas, foi, digamos, o pontapé inicial para que eu começasse a me interessar por este aspecto dos alimentos. Juntando a fome com a vontade de comer - muito apropriado! -, iniciei minhas consultas ao que havia disponível sobre o assunto e, com o gosto pelas panelas e o que chamo de 'misturas mágicas', iniciei minha aventura pelo mundo da nutrição e da saúde decorrente de bons hábitos alimentares.
Minha intenção com este blog é compartilhar com os amigos e com quem mais se interessar, o que aprendi ao longo desses anos de leitura e cozinha - os saberes e os sabores! Pretendo que minhas postagens tenham a leveza da linguagem, a característica de uma contação de histórias e a utilidade da informação. Terei o cuidado de separar o que é experiência pessoal do que é pesquisa acadêmica e citarei as fontes. Juntarei ao meu texto indicações de sites de pesquisa, livros e revistas e o que mais possa interessar.
Portanto, aguardem as notícias da minha cozinha e de outras mais, mundo afora.
Em tempo: como não podia deixar de ser, minha irmã também tomou gosto pela coisa e virou uma cozinheira cheia de truques e sutilezas. Obrigada, mamãe!